Viele von uns hatten beim Kochen der Kartoffeln das Problem, sie beim Reinigen zu schwärzen. Warum passiert das? Was passiert mit einer Kartoffel, wenn ihre Schale zu verdunkeln beginnt? In diesem Artikel werden wir versuchen, diese Frage zu klären.
Die Schwärzung von Kartoffeln basiert auf einer Reihe von enzymatischen Prozessen, die mit einer Verletzung der Integrität der Wurzelzellen verbunden sind. Die möglichen Ursachen für diese Störung sind sehr vielfältig, von Transport- und Lagerschäden bis hin zu mechanischen Beschädigungen beim Schälen.
Einer der Hauptfaktoren für die Schwärzung von Kartoffeln ist das Vorhandensein des Enzyms Polyphenioloxidase. Wenn die Kartoffelzellen beschädigt werden, wird dieses Enzym aktiv und beginnt, die in den Kartoffelzellen enthaltenen Polyphenole zu oxidieren. Dies bildet eine dunkle Substanz, die der Kartoffel eine schwarze Farbe verleiht.
Um zu verhindern, dass Kartoffeln schwärzen, sollten eine Reihe von Maßnahmen ergriffen werden. Zuerst müssen die Kartoffeln richtig gelagert werden, ohne Beschädigung und Temperaturschwankungen. Zweitens wird empfohlen, beim Reinigen der Knollen ein scharfes Messer zu verwenden, das die Kartoffelzellen weniger schädigt. Sie können auch eine Reihe von chemischen Mitteln anwenden, die zur Verhinderung von Schwärzung beitragen.
Warum werden Kartoffeln beim Putzen schwarz?
Es gibt mehrere Hauptgründe, warum Kartoffeln schwarz werden können:
| 1. | Das Vorhandensein von Tyrosinase- und Polyphenoloxidase-Enzymen in Kartoffeln. Diese Enzyme ähneln den Enzymen, die in Gemüse wie Äpfeln und Bananen vorhanden sind und für ihre Oxidation verantwortlich sind. Beim Schälen von Kartoffeln interagieren Enzyme mit Oxidationsmitteln wie Sauerstoff und verursachen eine Verdunkelungsreaktion. |
| 2. | Verletzung der Integrität der Zellwände von Kartoffeln. Beim Schälen von Kartoffeln können die Zellwände beschädigt werden, was zur Freisetzung von Enzymen und oxidativen Substanzen aus den Zellen führt. Ihre Wechselwirkung führt zu einer oxidativen Reaktion und Verdunkelung der Kartoffeln. |
| 3. | Übermäßige Lichteinwirkung. Kartoffeln enthalten Substanzen, die Solanin und Tannine genannt werden und unter Lichteinwirkung oxidieren können. Wenn die Kartoffeln nach der Reinigung im Licht gelassen werden, kann ihre Oberfläche dunkel werden. |
Um zu verhindern, dass sich die Kartoffeln beim Schälen verdunkeln, können mehrere Methoden verwendet werden:
| 1. | Sofort nach der Reinigung die Kartoffeln in kaltes Wasser geben. Kaltes Wasser kann helfen, die Enzymaktivität zu reduzieren und die Oxidation zu verlangsamen. |
| 2. | Verwenden Sie Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe wie Zitronensaft oder Essig. Saure Substanzen können helfen, die Oxidationsreaktion zu reduzieren. |
| 3. | Geschälte Kartoffeln im Kühlschrank aufbewahren. Die niedrige Temperatur hilft, die Oxidation zu verlangsamen und die Kartoffeln frisch zu halten. |
Daher wird das Verständnis der Ursachen für die Verdunkelung von Kartoffeln beim Schälen und die Anwendung geeigneter Präventionsmethoden dazu beitragen, die Kartoffeln hell und frisch zu halten.
Die Hauptursachen und Möglichkeiten der Prävention
Kartoffeln können beim Reinigen aus verschiedenen Gründen schwarz werden:
- Oxidation von Stärke: Kartoffeln enthalten eine große Menge an Stärke, die bei Kontakt mit Luft oxidiert und schwarz wird. Um diesen Prozess zu verhindern, wird empfohlen, die Kartoffeln unmittelbar vor der Zubereitung des Gerichts zu schälen.
- Mangel an Vitamin C: Vitamin C ist ein Antioxidans und kann helfen, die Oxidation von Stärke zu verhindern. Daher können Sie beim Schälen von Kartoffeln ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen oder unter kaltem Wasser mit Zitronensaft laufen lassen.
- Schädigung der Zellstruktur: Wenn Kartoffeln nicht richtig oder zu hart geschält werden, können die Zellstrukturen beschädigt werden, was zu Schwärzungen führt. Es wird empfohlen, eine weiche Bürste oder ein Tuch zu verwenden, um Schmutz von den Kartoffeln zu entfernen, um Beschädigungen zu vermeiden.
- Minderwertige Kartoffeln: Minderwertige Kartoffeln können bereits Schäden oder Krankheiten aufweisen, die beim Reinigen zu Schwärzungen führen können. Daher ist es wichtig, frische Kartoffeln mit glatter Schale zu wählen.
Es wird empfohlen, die folgenden Tipps zu befolgen, um zu verhindern, dass Kartoffeln beim Reinigen schwärzen:
- Die Kartoffeln kurz vor dem Kochen schälen.
- Kartoffeln vor dem Reinigen mit kaltem Wasser waschen.
- Fügen Sie ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu oder laufen Sie die Kartoffeln unter kaltem Wasser mit Zitronensaft.
- Verwenden Sie eine weiche Bürste oder ein Tuch, um Schmutz von den Kartoffeln zu entfernen.
- Wählen Sie hochwertige Kartoffeln ohne Schäden oder Krankheiten.
Unsachgemäße Lagerung vor der Reinigung
Das erste, worauf Sie achten müssen, ist die Lagertemperatur. Kartoffeln sollten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von etwa 7 Grad Celsius gelagert werden. Hohe Temperaturen fördern Oxidationsprozesse und beschleunigen das Schwärzen von Kartoffeln.
Es ist auch wichtig, für eine ausreichende Belüftung zu sorgen, wenn Kartoffeln gelagert werden. Ein dichtes Verschließen oder dichtes Verpacken in Plastiktüten kann zu einer unerwünschten Ansammlung von Feuchtigkeit führen, was auch zur Entwicklung von Schwärzungen beiträgt.
Wenn Sie keinen geeigneten kühlen Platz zum Aufbewahren von Kartoffeln haben, können Sie versuchen, Gemüsesektoren im Kühlschrank zu verwenden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Kartoffeln nicht in der Nähe von anderen Gemüse und Früchten stehen sollten, da sie Ethenyl (Ethylengas) freisetzen können, das zur Oxidation von Kartoffeln beiträgt.
Alle oben genannten Maßnahmen helfen, die Kartoffeln in dem Zustand zu erhalten, in dem Sie sie gekauft haben, und verhindern, dass sie beim Reinigen schwärzen.
Oxidation der Kanten bei Kontakt mit Luft
Je mehr Schäden an der Oberfläche der Kartoffel auftreten, desto mehr Platz für den Oxidationsprozess. Daher sollten Sie bei der Auswahl von Kartoffeln ganze, unbeschädigte Knollen bevorzugen.
Um eine Oxidation von Kartoffeln zu verhindern, können Sie mehrere Tipps verwenden:
- Kartoffeln nach dem Kauf schnell schälen: Je schneller Sie die Kartoffeln schälen, desto weniger Zeit haben die Oxidationsmittel, um die Knollen zu beeinflussen.
- Verwenden Sie ein scharfes Messer oder Reinigungsbürsten: Saubere Oberflächen bleiben besser erhalten, wenn Sie scharfe Werkzeuge verwenden. Sie ermöglichen es, die Schale schneller und effizienter zu entfernen, ohne die Knollen zu beschädigen.
- Kartoffeln in kaltes Wasser geben: Wenn Sie Kartoffeln schneiden und nicht sofort kochen möchten, tauchen Sie sie in kaltes Wasser. Wasser hilft, den Oxidationsprozess zu verlangsamen.
- Zitronensaft verwenden: Zitronensaft mit Wasser vermischen und die Kartoffeln für eine Weile in diese Lösung geben. Die Zitronensäure in der Zitrone hilft, die Oxidation zu reduzieren.
Wenn Sie diese Tipps befolgen, können Sie die Oxidation der Kartoffeln beim Schälen minimieren und ihr frisches Aussehen erhalten.
Schwärzung aufgrund von Beschädigungen
Schäden können durch unsachgemäßen Umgang mit Kartoffeln während der Ernte verursacht werden, wenn sie durch scharfe Gegenstände oder mechanischen Druck beschädigt werden können.
Schäden können auch durch unsachgemäße Lagerung von Kartoffeln entstehen, insbesondere bei hohen Temperaturen oder Feuchtigkeit. Übermäßiges Reiben oder Kontakt mit anderen Gemüse oder Gegenständen kann beim Reinigen auch zu Beschädigungen und Schwärzungen der Kartoffeln führen.
Um eine Schwärzung aufgrund von Beschädigungen zu vermeiden, wird empfohlen, beim Sammeln und Lagern auf den Zustand der Kartoffeln zu achten. Es ist notwendig, mechanische Beschädigungen zu vermeiden und Maßnahmen zu ergreifen, um die richtige Feuchtigkeit und Temperatur bei der Lagerung zu gewährleisten.
Wie kann man verhindern, dass Kartoffeln schwärzen
Das Schwärzen von Kartoffeln beim Schälen kann durch mehrere Faktoren verursacht werden, aber es gibt Möglichkeiten, diesen Prozess zu verhindern. Hier sind einige Richtlinien, die Ihnen helfen, die Kartoffeln frisch zu halten und sie davon abzuhalten, schwarz zu werden.
1. Arbeite schnell.
Wenn die Kartoffeln in Kontakt mit Luft sind, erfolgt die Oxidation schnell. Um diesen Prozess zu minimieren, versuchen Sie, die Kartoffeln so schnell wie möglich zu schälen, nachdem sie geschnitten oder geschält wurden.
2. Verwenden Sie ein scharfes Messer.
Ein scharfes Messer hilft, die Wahrscheinlichkeit einer Beschädigung der Kartoffeln beim Reinigen zu reduzieren. Zerstörte Kartoffelzellen unterliegen einer schnellen Oxidation, die zu einer Schwärzung führen kann.
3. Lassen Sie die Kartoffeln im Wasser liegen.
Das Eintauchen der Kartoffeln nach der Reinigung in kaltes Wasser hilft, Oxidation und Schwärzung zu reduzieren. Denken Sie daran, dass Kartoffeln in kaltes Wasser statt in warmes oder heißes Wasser gelegt werden müssen, da hohe Temperaturen auch zur Schwärzung beitragen können.
4. Verwenden Sie Zitronensaft oder Essig.
Zitronensaft oder Essig sind Lebensmittel, die dazu beitragen können, das Schwärzen von Kartoffeln zu verhindern. Sie enthalten Säure, die hilft, die Oxidation von Kartoffeln zu verlangsamen. Versuchen Sie, dem Wasser, in dem sich die Kartoffeln befinden, ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig hinzuzufügen.
5. Bewahren Sie die Kartoffeln richtig auf.
Die richtige Lagerung kann auch verhindern, dass Kartoffeln schwärzen. Vermeiden Sie es, Kartoffeln in der Nähe von Gemüse und Früchten zu lagern, da sie Gase freisetzen können, die zur Oxidation von Kartoffeln beitragen. Bewahren Sie die Kartoffeln an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort auf.
Wenn Sie diese Tipps befolgen, können Sie verhindern, dass die Kartoffeln schwärzen und sie im Laufe der Zeit frisch halten.
