Mehl – eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Lebensmittel in unserer Ernährung. Seine Qualität hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich der Herstellungsmethode und der Zusammensetzung des Rohstoffs. Einer der Hauptparameter, der die Mehlsorte beeinflusst, ist ballaststoffgehalt.
Faser ist eine Substanz, die in den Schalen des Kornes enthalten ist und für die Bildung von Zellwänden verantwortlich ist. Je mehr Ballaststoffe im Getreide sind, desto größer sind die Mehlpartikel und desto höher ist ihre Qualität. Ballaststoffe bereichern Mehl erheblich mit nützlichen Substanzen wie Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken.
Es gibt mehrere Mehlsorten, die sich in ihrem Ballaststoffgehalt unterscheiden. Die niedrigste Kornreinigung ist durch einen hohen Ballaststoffgehalt gekennzeichnet und entspricht feinem Mehl, das Mehl der höchsten Sorte (einschließlich der ersten, zweiten und dritten Sorte) enthält weniger Ballaststoffe und das Mehl der höchsten Sorte hat einen minimalen Ballaststoffgehalt.
Worin hängt die Mehlsorte ab?
Die Mehlsorte hängt von mehreren Faktoren ab, darunter:
| Glutengehalt | Die Mehlsorte wird durch den Glutengehalt bestimmt, bei dem es sich um spezielle Proteine handelt, die für die Elastizität und Elastizität des Teigs verantwortlich sind. Je höher der Glutengehalt im Mehl ist, desto höher ist seine Sorte. |
| Mahlgrad | Die Mehlsorte hängt auch vom Mahlgrad ab, dh vom Mahlgrad des Getreides. Je dünner das Korn beim Mahlen gemahlen wird, desto feiner wird das Mehl und damit die höhere Sorte. |
| Getreideart | Verschiedene Getreidesorten werden verwendet, um verschiedene Mehlsorten zu erhalten. Zum Beispiel wird Weizenmehl aus Weizenkorn hergestellt, Roggenmehl aus Roggen usw. Jede Getreidesorte hat ihre eigenen Eigenschaften, die die Mehlsorte beeinflussen. |
| Mehlverarbeitung | Die Mehlsorte kann auch von der Verarbeitung abhängen, der sie unterzogen wird. Verschiedene Verarbeitungsmethoden wie Auswahl, Ausführung und Sortierung können den Inhalt und die Qualität des Mehls beeinflussen. |
Diese Faktoren beeinflussen die Eigenschaften von Mehl und bestimmen, für welche Zwecke es verwendet werden kann: zum Backen von Brot, Süßwaren, Pasta und anderen Produkten. Daher spielt die Wahl der Mehlsorte eine wichtige Rolle bei der Zubereitung verschiedener Gerichte und beeinflusst ihren Geschmack, ihre Textur und ihre Qualität.
Wie wirkt sich der Proteingehalt aus
Protein ist der Hauptnährstoff in Mehl und ist auch für die strukturellen Eigenschaften des Teigs verantwortlich. Der hohe Proteingehalt trägt zu einem elastischen und flexiblen Teig bei, der wiederum das Backen besser aufgehen lässt und ein voluminöseres und weicheres Brot erhält.
Es gibt jedoch eine feine Linie: ein zu hoher Proteingehalt kann zu einer übermäßigen Elastizität des Teigs führen, was es schwierig macht, ihn auszurollen und zu bilden. Das Ergebnis kann ein flaches und dichtes Gebäck sein, das keine Luftigkeit und kein Volumen hat.
Die Bestimmung des optimalen Proteingehalts im Mehl für eine bestimmte Art von Brot oder Gebäck ist daher eine wichtige Aufgabe für die Hersteller. Verschiedene Mehlsorten können einen unterschiedlichen Proteingehalt aufweisen, sodass Sie je nach Aufgabe eine geeignete Mehlsorte auswählen können.
Der Proteingehalt beeinflusst somit die Qualität von Backwaren und Brot, indem er deren Struktur und Volumen bestimmt. Die richtige Wahl der Mehlsorte mit dem optimalen Proteingehalt hilft, die gewünschten Ergebnisse in der Backproduktion zu erzielen.
Bedeutung des Glutenanteils
Der hohe Anteil an Gluten im Mehl ermöglicht einen elastischeren Teig, der die während der Gärung erzeugten Gase gut zurückhält. Dies ist wichtig, um eine gute Backstruktur zu erhalten, da die Gase, die im Gluten verweilen, Blasen erzeugen, die das Brot oder andere Backwaren üppig und voluminös machen.
Gluten hat auch die Eigenschaft, Wasser aufzunehmen. Ein großer Anteil an Gluten benötigt mehr Feuchtigkeit, um aktiviert zu werden, so dass das Backen mit einem solchen Mehl weicher und saftiger sein kann.
Ein sehr hoher Anteil an Gluten kann jedoch zu einer übermäßigen Elastizität des Teigs führen, was es schwierig macht, ihn zu verarbeiten und zu formen. Auch kann ein solches Mehl für bestimmte Arten von Backwaren, wie Kuchen oder Keksen, die eine zartere Textur erfordern, weniger geeignet sein.
Der Anteil an Gluten im Mehl hängt von der Art des Getreides ab, aus dem es hergestellt wird, sowie von einigen Verarbeitungsprozessen. Verschiedene Mehlsorten, wie Weizen, Roggen oder Mais, haben unterschiedliche Anteile an Gluten. Auch eine lange oder intensive Getreideverarbeitung kann den Anteil an Gluten reduzieren.
Daher ist die Wahl eines Mehls mit einem bestimmten Anteil an Gluten wichtig, um die gewünschten Ergebnisse beim Backen zu erzielen. Rezepte geben oft eine bestimmte Sorte oder einen bestimmten Anteil an Mehlgluten an, um optimale Bedingungen für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts zu bieten.
Auswirkungen auf die Qualität und Farbe des Mehls
Der Inhalt und die Eigenschaften des Mehls hängen von vielen Faktoren ab, die seine Qualität und Farbe beeinflussen.
Einer der Schlüsselfaktoren ist der Mahlgrad des Getreides. Je dünner das Korn gemahlen wird, desto weißer wird das resultierende Mehl. Dies liegt daran, dass die Schalen und die Kleie beim Mahlen vom Getreide getrennt werden und das Ergebnis ein saubereres und helleres Mehl ergibt. Besonders leichtes Mehl wird beim Mahlen von Weizen nur auf einer Mühle ohne Zusatz von Fremdstoffen erhalten.
Die Farbe des Mehls hängt auch von der Weizensorte ab. Bei verschiedenen Weizensorten kann die Farbe von Getreide und Mehl unterschiedlich sein – von weiß bis gelblich. Dies liegt an den unterschiedlichen Mengen an Anthocyanen, Carotinoiden und anderen Pigmenten, die im Korn enthalten sind.
Einfluss auf die Farbe und Qualität des Mehls haben auch die Bedingungen für den Anbau von Weizen und die Verarbeitung nach der Ernte. Die Qualität und der Nährstoffgehalt des Mehls hängen von der normalen Entwicklung der Pflanze sowie von den Verarbeitungsmethoden des Getreides nach der Ernte und dem Grad der Entfernung von Verunreinigungen ab.
Eine besondere Rolle bei der Qualität und Farbe des Mehls spielt auch der Erhaltungsgrad des Getreides nach der Ernte. Die richtige Lagerung des Getreides ermöglicht die Erhaltung seiner Qualität und verhindert, dass das Getreide durch Insekten und Pilze beschädigt wird, was zu einer Veränderung der Farbe und Qualität des Mehls führen kann.
Daher hängt der Inhalt und die Qualität des Mehls von vielen Faktoren ab, die bei der Auswahl und Verwendung in Lebensmitteln berücksichtigt werden müssen.
Die Verbindung zwischen Mineralstoffgehalt und Mehlsorte
Verschiedene Mehlsorten können einen unterschiedlichen Mineralstoffgehalt haben. Zum Beispiel enthält ein erstklassiges Mehl oft weniger Mineralstoffe als ein erstklassiges Mehl. Dies liegt daran, dass die äußeren Schichten des Getreides, in dem die meisten Mineralstoffe enthalten sind, normalerweise bei der Herstellung von höherwertigem Mehl entfernt werden.
Jedoch kann der geringe Mineralstoffgehalt in höherwertigem Mehl durch Anreicherung des Mehls ausgeglichen werden. Angereichertes Mehl enthält normalerweise zusätzliche Zusätze, die die notwendigen Mineralien enthalten.
- Weizenmehl der ersten Sorte kann größere Mengen an Eisen und Zink enthalten als Mehl der höchsten Sorte. Dies liegt daran, dass bei der Herstellung von Mehl der ersten Sorte eine vollständigere Zerkleinerung des Getreides verwendet wird, einschließlich der äußeren Schichten, die reich an Mineralstoffen sind.
- Mehl der höchsten Sorte kann im Vergleich zu Mehl der ersten Sorte weniger Kalzium und Magnesium enthalten. Dies liegt an der Trennung der äußeren Schichten des Kornes, in der sich der Großteil dieser Mineralien befindet.
Mit einer Vorstellung von der Beziehung zwischen dem Mineralstoffgehalt und der Mehlsorte kann man das Mehl bewusster für verschiedene Gerichte und Ernährungsbedürfnisse auswählen. Wenn Sie beispielsweise die Aufnahme von Eisen und Zink erhöhen möchten, können Sie Mehl erster Klasse bevorzugen und bei Bedarf die Aufnahme von Kalzium und Magnesium erhöhen - Mehl höchster Klasse mit zusätzlicher Anreicherung.
Einfluss des Ballaststoffgehalts auf die Eigenschaften von Mehl
Verbesserung des Nährwerts:
Der Ballaststoffgehalt des Mehls beeinflusst direkt seinen Nährwert. Ballaststoffreiches Mehl trägt zur Normalisierung der Verdauung und zur Vorbeugung von Verstopfung bei. Ballaststoffe helfen auch, den Cholesterinspiegel im Blut zu kontrollieren, was sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt. Daher ermöglicht die Verwendung von ballaststoffreichem Mehl die Schaffung von gesünderen Lebensmitteln.
Ändern der Textur und Struktur von Produkten:
Mit der Zugabe von Ballaststoffen wird das Mehl grober und dicker. Dies kann die Konsistenz des Teigs verändern und ihn weniger elastisch oder dichter machen. Dadurch können dichtere und nahrhaftere Backwaren oder Backwaren erhalten werden.
Geschmacksabrundung:
Der Ballaststoffgehalt von Mehl kann sich auf den Geschmack von Fertigprodukten auswirken. Manche Leute bemerken, dass ballaststoffreiches Mehl Brot oder Pasta einen reicheren und komplexeren Geschmack verleiht. Eine große Menge an Ballaststoffen kann den Lebensmitteln jedoch auch eine leicht raue Textur verleihen, was nicht immer ein Vorteil ist.
Mögliche Nutzungseinschränkungen:
Der Ballaststoffgehalt von Mehl kann einen signifikanten Einfluss auf den Backen- oder Garprozess haben. Die Verwendung von ballaststoffreichem Mehl erfordert eine Änderung der Rezepte und das Hinzufügen zusätzlicher Flüssigkeit. Auch ein erhöhter Ballaststoffgehalt kann zu einer kürzeren Haltbarkeit von Mehl oder Fertigprodukten führen, da er die Oxidation von Fettsäuren stimulieren kann.
Der Ballaststoffgehalt hat einen spürbaren Einfluss auf die Eigenschaften und Qualität des Mehls. Die Aufnahme von Ballaststoffen in Mehl kann den Nährwert verbessern, die Textur und den Geschmack von Lebensmitteln verändern, kann aber auch die Verwendungsmöglichkeiten und die Haltbarkeit einschränken. Bei der Auswahl von Mehl sollten Sie die geplante Art des Produkts und den Nährwert berücksichtigen, der benötigt wird, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Verlust von Vitaminen durch verschiedene Verarbeitungsprozesse
Der Mehlverarbeitungsvorgang kann zu einem Verlust von Vitaminen und Nährstoffen führen. Vitamine wie Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin E sind empfindlich gegenüber Hitze und können bei hohen Temperaturen abgebaut werden.
Ein Grund für den Verlust von Vitaminen ist der Entlüftungsprozess, der verwendet wird, um die Qualität des Mehls zu verbessern. Während der Entlüftung wird Sauerstoff aus dem Mehl entfernt, was zu einem Verlust von Vitaminen führen kann, da diese in Abwesenheit von Sauerstoff oxidiert und abgebaut werden.
Auch bei der mechanischen Verarbeitung von Mehl zur Entfernung von Kleie und Abfall können Vitamine verloren gehen. Vitamine werden oft in den Schalen von Körnern gefunden, die während der Verarbeitung entfernt werden.
Es ist sehr wichtig zu beachten, dass der Verlust von Vitaminen als Folge der Mehlverarbeitung für verschiedene Sorten unterschiedlich sein kann. Zum Beispiel enthält Mehl, das reich an Kleie und Getreidekeimen ist, mehr Vitamine als Mehl, das von ihnen geschält wird.
Um die maximale Menge an Vitaminen im Mehl beim Kochen zu erhalten, wird empfohlen, ein wenig verarbeitetes Mehl oder Vollkornmehl zu verwenden. Es ist auch wichtig, das Mehl ordnungsgemäß an trockenen und kühlen Bedingungen zu lagern, um einen Nährstoffverlust aufgrund von Licht- und Feuchtigkeitseinwirkung zu verhindern.
