Das Beizen von Tomaten ist eine beliebte Methode, um dieses duftende und gesunde Gemüse zu konservieren. Ein seltsames Phänomen kümmert viele jedoch: Aus irgendeinem Grund ändert Knoblauch, der zusammen mit Tomaten in ein Glas gegeben wird, seine Farbe in Grün. Was steckt hinter diesem Phänomen?
Die Antwort auf diese Frage liegt in der Wechselwirkung zweier Substanzen - Knoblauch und Tomaten. Knoblauch enthält die organischen Verbindungen Allicin und Spiridin, die unverzichtbare Bestandteile sind, die ihm seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Wenn Knoblauch in die salzige Lösung gelangt, beginnt Allicin zu oxidieren. Als Ergebnis der Oxidation tritt ein Anstieg der Chlorchinsäureproduktion auf, was dazu beiträgt, die Farbe des Knoblauchs in Grün zu ändern.
Die Oxidation von Knoblauch hat eine besondere Erklärung. Es tritt aufgrund des Sauerstoffs auf, der sich in der Luft befindet. Wenn die geschnittene Knoblauchmasse mit Luft in Kontakt kommt, beginnt die Oxidation von Allicin. Dieser Prozess wird durch die Anwesenheit von natürlicher roter Säure - Betacyanin - verstärkt, die in Tomaten vorhanden ist. Als Ergebnis der Wechselwirkung zwischen Allicin und Betacyanin entsteht eine komplexe Verbindung, die dem Knoblauch eine grüne Farbe verleiht.
Warum wird Knoblauch grün
Beim Beizen von Tomaten kann man oft feststellen, dass der Knoblauch, der sich im Glas befindet, seine Farbe ändert und grün wird. Dieses Phänomen wirft bei vielen Interesse und Fragen auf.
Die grüne Farbe des Knoblauchs beim Beizen von Tomaten ist auf eine Reaktion zurückzuführen, die als Blicophyllium bezeichnet wird. Blicophyllium ist der Oxidationsprozess von Chlorophyll, dem Hauptpigment grüner Pflanzen. Beim Beizen der Tomaten wird Knoblauch Salz und Säure ausgesetzt, was den Oxidationsprozess des Chlorophylls auslöst. Das Ergebnis dieser Reaktion wird sein, dass sich die Farbe des Knoblauchs von weiß nach grün ändert.
Die Oxidation von Chlorophyll tritt aufgrund einer Reaktion zwischen dem im Knoblauch enthaltenen Eisen und den farbigen Verbindungen auf, die als Osmaziome bekannt sind. Wenn eine Reaktion zwischen diesen Substanzen auftritt, färben die farbigen Verbindungen den Knoblauch grün.
Manche Leute glauben, dass grüner Knoblauch in einem Glas anzeigt, dass das Produkt verdorben ist und nicht konsumiert werden sollte. Dies ist jedoch nicht immer der Fall. Obwohl Grün ein Zeichen für Oxidation und Geschmacksveränderungen sein kann, bedeutet es an sich nicht, dass Knoblauch für den Verzehr ungeeignet geworden ist. In den meisten Fällen ist grüner Knoblauch sicher und kann konsumiert werden, aber sein Geschmack und sein Aroma können sich ändern.
Um die Wahrscheinlichkeit von grünem Knoblauch beim Beizen von Tomaten zu reduzieren, wird empfohlen, frische und gesunde Knoblauchköpfe zu wählen, insbesondere solche mit einer starken und intakten Schale. Es ist auch möglich, beim Salzen weniger Salz und Säure zu verwenden, um das Risiko einer Oxidation von Chlorophyll zu reduzieren.
Gründe für das Grün beim Beizen von Tomaten
Jeder weiß, dass sie bei der Zubereitung gesalzener Tomaten manchmal einen grünlichen Farbton annehmen. Dieses Phänomen verursacht bei Hausfrauen einige Bedenken und führt zu der Frage: Warum wird Knoblauch beim Beizen von Tomaten grün?
Eine mögliche Ursache für das Grün von Knoblauch ist seine Wechselwirkung mit den in der Salzlösung enthaltenen Mineralien. Der grüne Farbton kann durch das Vorhandensein von Kupferionen verursacht werden, die in großen Mengen in alten Kastratbehältern vorhanden sind. Wenn Tomaten mit diesen Ionen in Kontakt kommen, wird der Knoblauch gefärbt. Auch kann die grüne Farbe aufgrund des Vorhandenseins von freiem Chlor in der Salzlösung auftreten.
Außerdem kann grüner Knoblauch das Ergebnis einer natürlichen Färbung sein. Einige Sorten von Tomaten, besonders grün und unreif, können Chlorophyll freisetzen, was bei Wechselwirkung mit Knoblauch zu einem grünen Farbton führt.
Die Farbe des Knoblauchs kann sich auch aufgrund des Oxidationsprozesses ändern. Während dieses Prozesses reagieren die im Knoblauch enthaltenen Enzyme mit Luftsauerstoff und bilden Verbindungen, die ihn grün färben.
Obwohl Grün einige Bedenken hervorrufen kann, ist es kein Zeichen von Verderb oder Gesundheitsgefahr. Die grüne Färbung von Knoblauch in gesalzenen Tomaten ist nur eine kosmetische Wirkung und beeinflusst ihren Geschmack und ihre Qualität nicht.
Die Wirkung von Licht auf die Farbe des Knoblauchs
Dies liegt an der Wechselwirkung der blauen Lichtwelle und einiger Verbindungen im Knoblauch, wodurch Aliin oxidiert wird - die wichtigste stickstoffhaltige Verbindung, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack von Knoblauch verantwortlich ist. Diese Oxidation führt zur Bildung von Allylmethylsulfoxid, das eine grünliche Farbe hat.
Die Temperatur und Dauer der Lichteinwirkung beeinflussen auch die Farbveränderung des Knoblauchs. Je höher die Temperatur ist und je länger der Knoblauch im Licht ist, desto intensiver kann der grüne Farbton sein.
Interessanterweise verändert grüner Knoblauch nicht nur sein Aussehen, sondern auch seinen Geschmack. Es wird weniger scharf und bekommt einige bittere Noten.
Um eine grüne Färbung des Knoblauchs beim Beizen von Tomaten zu vermeiden, wird empfohlen, den Knoblauch entweder an einem dunklen Ort zu lagern oder Zitronensaft oder Essig zum Beizen hinzuzufügen, um seine natürliche Farbe zu erhalten.
Wie man Knoblauch frisch und weiß hält
- Wählen Sie die richtigen Knoblauchköpfe: Achten Sie vor dem Kauf darauf, dass die Knoblauchköpfe sauber und frei von Beschädigungen sind. Vermeiden Sie den Kauf von Knoblauch mit Flecken oder weichen Zähnen.
- An einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren: knoblauch wird am besten bei einer Temperatur von 15 ° C bis 18 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60% konserviert. Vermeiden Sie es, Knoblauch im Kühlschrank zu lagern, da er zu Keimen werden kann.
- Knoblauch in einem Netz oder Korb aufbewahren: Um die Luftzirkulation zu verbessern und ein Ersticken zu verhindern, lagern Sie den Knoblauch in einem Netz oder Korb. Dies wird helfen, die Ansammlung von Feuchtigkeit zu vermeiden und sie schneeweiß zu halten.
- Knoblauch nicht im Voraus putzen: Knoblauch wird am besten gelagert, wenn er nicht vor dem Gebrauch gereinigt wird. Die subkutanen Schichten der Schale helfen, Feuchtigkeit im Knoblauch zu halten und das Keimen von Zähnchen zu verhindern.
Wenn Sie diese Tipps befolgen, können Sie den Knoblauch für eine lange Zeit frisch und weiß halten. Gehen Sie jetzt für frischen Knoblauch in den Laden!
